Le physalis, vous connaissez ? Non ? Il s’agit d’un amour de petit fruit, également connu sous le nom de coqueret, de groseille du Cap ou d’amour en cage, justement. Originaire d’Amérique tropicale, sans doute. Généralement toxique sauf certaines variétés, à condition d’être consommé à maturité. Si joli, surtout, que les tenants de la nouvelle cuisine se sont mis à en agrémenter nombre de leurs inventions plus ou moins gastronomiques…
Le « Physalis », vous connaissez ? Il s’agit d’un amour de petit restaurant dont la nourriture, sans doute parce que le chef fait preuve d’une belle maturité, est tout sauf toxique. Le « Physalis » est à peu près aussi mignon, baroque et appétissant que le physalis. Et presque aussi difficile à trouver. Ouvert à l’automne dernier, au pied d’un des nouveaux immeubles construits à deux pas de la mairie et de l’église de Prévessin, le « Physalis » se cache dans la forêt urbaine comme le physalis se cache dans la forêt primaire. Et c’est bien dommage !
Le cube de béton aux allures peu engageantes (ça ira sans doute mieux, en été, avec la terrasse) abrite en effet une des nouvelles bonnes tables du pays de Gex.

Associés à la vie comme à la ville, Sylvain Medico et Karen Berrodier ont déjà, malgré leur jeune âge, fait leurs preuves dans le Pays de Gex, en particulier au Domaine de Divonne. Sylvain est aux fourneaux, Karen à l’accueil et, chacun dans son rôle, ils sont à la fois discrets et parfaits. La salle est vaste ; l’austérité du mobilier tranche avec le beau et vrai sourire de Karen, qui connaît son métier sur le bout des doigts et conseille la clientèle sans jamais pousser à la consommation. Sylvain n’apparaît brièvement qu’en fin de service. C’est que, seul ou presque en cuisine, il doit faire des miracles pour concocter à temps des plats d’inspiration réjouissante, pour la plupart cuisinés à la minute.
A midi, un menu très étudié permet de découvrir, outre un amuse-bouche chaque jour différent et toujours insolite, une salade fine – de la terre ou de la mer, à vous de choisir – suivie de compositions qui oscillent entre la cuisine traditionnelle – pour les ingrédients – et la modernité esthétique – pour la présentation.

Excellent dessert compris, ce menu n’est pas vraiment donné, 20 Euros, mais il les vaut. Tout est à la fois simple et raffiné et, si Lucullus ne recommande pas un ou deux plats en particulier, c’est qu’il fait bon se laisser surprendre par l’inventivité sereine du chef. A noter que, le samedi à la fin du petit marché local, le « Physalis » propose un menu un peu plus cher, 25 Euros, mais aussi plus raffiné encore, si c’est possible. Quant au repas à la carte, comptez entre 30 et 60 Euros par personne. Parmi les vins, quelques crus peu connus, accessibles et vraiment excellents. Possibilité de les déguster au verre.

Lucullus, novembre 2008

Le Physalis,
70 rue de Chapeaurouge,
01280 Prévessin,
Tél. 0450404612